Für den kleinen Gourmet in uns

Ziegenfrischkäse

Für die Texturen:
Karotten („normale“ gelbe, hellgelbe und violette), kalte Butter, Salz und Pfeffer
Für den Tomatensalat:
Gelbe Cocktailtomaten, Vinaigrette aus weißem Balsamico-Essig, Öl, Salz und Pfeffer
Für die Dekoration:
Baby-Karotten, gemischte Kresse, Traubenkernöl, geräucherten Pfeffer (Barbecue-Pfeffer)
Die Karotten schälen, einige feine Längsscheiben abschneiden (z. B. mit dem Schäler), kurz in kochendem Wasser blanchieren, das mit Salz und einem Lorbeerblatt gewürzt ist. Danach in Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen.
Die Babykarotten ebenfalls vorsichtig garen.
Den Ziegenfrischkäse mithilfe von Frischhaltefolie zu länglichen „Bonbons“ formen. Danach für einige Minuten in den Tiefkühler geben, damit er sich danach besser weiterverarbeiten und schneiden lässt.
Für die Texturen die restlichen geschälten Karotten nach Farben getrennt in Butter und wenig Wasser dünsten. Dann mit Salz und Zucker würzen. Mit dem Mixer pürieren und kalte Butter untermischen, bis eine ziemlich feste Konsistenz erreicht ist. Nun die Ziegenrolle aus dem Tiefkühler nehmen, die blanchierten Karottenscheiben darum wickeln und die Enden gerade abschneiden. Die fertigen Rollen in Olivenöl wenden, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Die Tomaten in Viertel schneiden und dann in der Vinaigrette ziehen lassen.
Die gelbe Möhrentextur auf einen Tel ler geben, mit einer gezackten Palette verstreichen, die Rolle darauf legen. Dann die hellgelbe und die violette Textur in kleine Spritztüten füllen und kleine Tupfer auf den Teller setzen. Mit dem Tomatensalat, den Babykarotten, einigen Tropfen Traubenkernöl sowie Kresse- blättchen anrichten und zum Schluss geräucherten Pfeffer darüber geben.
 
Tipps: Wichtig ist bei den Textu­ren, dass die Butter kalt ist, sonst erhält man nicht die gewünschte cremige Kon­sistenz. Statt kleiner Spritztüten kann man auch einfach kleine Plastiktüten verwenden und eine kleine Ecke abschneiden.
 
780 g ausgelöstes und von der Silberhaut befreites Kalbsfilet 1 1⁄2 l Heumilch (Milch von Kühen, die nur mit Heu gefüttert werden; ersatzweise Vollmilch)
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
Salz
200 g Mohn
50 ml Calvados
200 ml Kalbsfond
50 g getrocknete Feigen
70 g schwarze Nüsse (Feinkostgeschäft) sowie
20 g Butter
Heumilch mit Nelken und Lorbeerblättern kurz aufkochen. Danach auf 50 Grad abkühlen lassen. Das vorbereitete Kalbsfilet etwa 1 Stunde in der warmen Milch ziehen lassen und die Temperatur dabei konstant halten und ständig kontrollieren.
Für die Mohnmischung Mohn mit Calvados vermengen und bei 30 Grad im Holdomat etwa 30 Minuten wieder antrocknen lassen. Ersatzweise kann man die Mischung auch im Ofen vorsichtig antrocknen.
Für die Feigenglace den Kalbsfond mit den Feigen aufmontieren und mit kalter Butter binden. Die schwarzen Nüsse danach in feine Scheiben schneiden und mit einem geringen Teil der Glace 15 Minuten vorsichtig ziehen lassen.
Vor dem Servieren wird das Kalbsfilet mit dem Bunsenbrenner abgeflammt, ersatzweise kann man es aber in der Pfanne vorsichtig von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend vorsichtig salzen und in der Mohnmischung wenden. Danach wird das Fleisch mit wenig Feigenglace überzogen und somit mit den Nüssen dekoriert.
Das Fleisch setzt man auf die Selleriewürfeln, die in Sahne gegart wurden. Dazu reicht man marmorierte Breznknödel, Pastinakenpüree sowie Gewürzbrot aus Pumpernickel mit Wildkirschmarmelade und etwas Lebkuchengewürz. Angerichtet wird der Teller zudem mit Quittenmark und Aclla Kresse.
Tipp: Wer das Gericht in ganzer Vollendung und in der perfekten Verbindung aller Aromen probieren möchte, sollte das im Schmelmer Hof tun. Hier hatten wir leider nicht genug Platz für alle Details.
 
 
Altbackene Hefeteilchen, etwa Nusshörnchen, Mohnschnecken oder Hefezopf
Vollmilch und Eier
(auf 100 g Milch jeweils 1 Ei)
Butter
Evtl. Zucker sowie
gehackte Mandeln oder Nüsse
Das Gebäck in Scheiben schneiden und mit der Eiermilch übergießen. Hier muss man ein wenig ausprobieren, wie viel Eiermilch nötig ist, bis das Gebäck gut getränkt, aber nicht „ertränkt“ ist. Danach in eine ofenfeste, gebutterte Form geben. Wer mag, kann zudem einige Butterfl cken darauf geben oder auch Mandelsplitter oder Nüsse. Dann ab damit in den vorgeheizten Ofen (200 Grad, Umluft 180 Grad) und etwa 45 Minuten goldgelb backen.
Je nach Geschmack den Scheiterhaufen mit Puderzucker oder Zimt und Zucker bestreuen und dann mit Vanillesauce, Kompott, Apfelmus oder frischen Früchten servieren. Danach einige Blätter frische Pfefferminze oder Zitronenmelisse zur Dekoration nutzen. Denn das sieht einfach sehr schön aus.
Tipp: Wenn man übrig geblie­bene glasierte Hefeteil­chen einfriert, kleben sie nach dem Auftauen nicht mehr so sehr, wenn man sie dann schneidet. Außerdem kann man so eine Weile Reste sammeln, bis genug zusammen gekommen ist.
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Viel Spass beim Nachkochen!
 
 
Stichwörter: Rezepte Gastronomie Bad Aibling