Für den kleinen Gourmet in uns
Rezept 1 Ziegenkäse mit Karottentextur
(Schlosswirtschaft Maxlrain)
Zutaten:
Für die Texturen:
Karotten („normale“ gelbe, hellgelbe und violette), kalte Butter, Salz und Pfeffer
Für den Tomatensalat:
Gelbe Cocktailtomaten, Vinaigrette aus weißem Balsamico-Essig, Öl, Salz und Pfeffer
Für die Dekoration:
Baby-Karotten, gemischte Kresse, Traubenkernöl, geräucherten Pfeffer (Barbecue-Pfeffer)
Zubereitung:
Die Babykarotten ebenfalls vorsichtig garen.
Den Ziegenfrischkäse mithilfe von Frischhaltefolie zu länglichen „Bonbons“ formen. Danach für einige Minuten in den Tiefkühler geben, damit er sich danach besser weiterverarbeiten und schneiden lässt.
Für die Texturen die restlichen geschälten Karotten nach Farben getrennt in Butter und wenig Wasser dünsten. Dann mit Salz und Zucker würzen. Mit dem Mixer pürieren und kalte Butter untermischen, bis eine ziemlich feste Konsistenz erreicht ist. Nun die Ziegenrolle aus dem Tiefkühler nehmen, die blanchierten Karottenscheiben darum wickeln und die Enden gerade abschneiden. Die fertigen Rollen in Olivenöl wenden, damit sie einen schönen Glanz bekommen.
Die Tomaten in Viertel schneiden und dann in der Vinaigrette ziehen lassen.
Zum Servieren:
Tipps: Wichtig ist bei den Texturen, dass die Butter kalt ist, sonst erhält man nicht die gewünschte cremige Konsistenz. Statt kleiner Spritztüten kann man auch einfach kleine Plastiktüten verwenden und eine kleine Ecke abschneiden.
Rezept 2 Chiemgauer Kalbsfilet in Heumilch mit Feigenglace
(Schmelmer Hof)
Zutaten für 6 Personen
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
Salz
200 g Mohn
50 ml Calvados
200 ml Kalbsfond
50 g getrocknete Feigen
70 g schwarze Nüsse (Feinkostgeschäft) sowie
20 g Butter
Zubereitung:
Für die Mohnmischung Mohn mit Calvados vermengen und bei 30 Grad im Holdomat etwa 30 Minuten wieder antrocknen lassen. Ersatzweise kann man die Mischung auch im Ofen vorsichtig antrocknen.
Für die Feigenglace den Kalbsfond mit den Feigen aufmontieren und mit kalter Butter binden. Die schwarzen Nüsse danach in feine Scheiben schneiden und mit einem geringen Teil der Glace 15 Minuten vorsichtig ziehen lassen.
Zum Servieren:
Das Fleisch setzt man auf die Selleriewürfeln, die in Sahne gegart wurden. Dazu reicht man marmorierte Breznknödel, Pastinakenpüree sowie Gewürzbrot aus Pumpernickel mit Wildkirschmarmelade und etwas Lebkuchengewürz. Angerichtet wird der Teller zudem mit Quittenmark und Aclla Kresse.
Tipp: Wer das Gericht in ganzer Vollendung und in der perfekten Verbindung aller Aromen probieren möchte, sollte das im Schmelmer Hof tun. Hier hatten wir leider nicht genug Platz für alle Details.
Rezept 3 Scheiterhaufen
(Café Rott)
Zutaten:
Vollmilch und Eier
(auf 100 g Milch jeweils 1 Ei)
Butter
Evtl. Zucker sowie
gehackte Mandeln oder Nüsse
Zubereitung:
Zum Servieren:
Tipp: Wenn man übrig gebliebene glasierte Hefeteilchen einfriert, kleben sie nach dem Auftauen nicht mehr so sehr, wenn man sie dann schneidet. Außerdem kann man so eine Weile Reste sammeln, bis genug zusammen gekommen ist.
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Viel Spass beim Nachkochen!
Magazin 2016 – Rezepte von:
Zsolt Fodor, Christoph Altmann und Johannes Rott.
Stichwörter: Rezepte Gastronomie Bad Aibling